В гастрономии актуальные тенденции не менее изменчивы, чем в индустрии одежды.
Популярный в течение последних лет десерт, макарон, сдает свои позиции. Ему на смену приходит классический эклер, знакомый с детства. Французские кондитерские дома Fauchon, Laduree, которые задают тон в высокой кухне мира, возвращаются к этому лакомству. Они предлагают заварные пирожные с новыми оригинальными вкусами и необычным декором.
Кондитеры открывают новые горизонты
Во всем мире входит в моду элегантность и простота. «Обращением к классике» называют кулинары повышенное внимание к любимому с детства десерту. Сложные блюда, состоящие из бесконечного списка ингредиентов и трудоемкой технологией приготовления, заменяются понятными старинными рецептами.
Макарон вдохновили кулинаров на создание гастрономических открытий. Знаменитые кондитерские предлагали пирожные со вкусами розы, васаби, шафрана с апельсином. Поражала цветовая гамма популярного десерта. Не было оттенка, недоступного мастерам.
Дизайн эклера отличается простотой и скромностью. В классическом представлении это продолговатые пирожные: ровные, одинаковые, покрытые белой или коричневой глазурью. Особым мастерством считается умение идеально замаскировать отверстие для заполнения кремом.
Но современные художники гастрономического искусства придумывают интересные вариации на основе любимого десерта. Французский кондитер Кристоф Адам в своем монобутике «Éclair de Genie» представляет на суд клиентов эклеры со вкусом соленой карамели, сникерса, трюфеля. Модные заведения в Париже предлагают лавандовые, фруктовые, ореховые заварные пирожные. Настоящим художникам интересно экспериментировать с формой подачи, открывать новые вкусовые нюансы. Макарон исчерпал фантазию кондитеров, а классический эклер имеет многообещающие перспективы.
Изобретение гениальных кулинаров
Заварное тесто впервые упоминается в кулинарной книге 1540 года, времен Екатерины Медичи. Королева привезла с собой из Флоренции в Париж шеф-повара Пантерелли, которому и приписывают изобретение. Рецепт совершенствовался и изменялся. Впервые создал эклер в привычном для нас виде Мари-Антуан Карем. Выдающийся кулинар готовил в разное время при дворах трех венценосных особ: Николая I, Георга IV и Александра I. На рубеже XIX-XX веков эклер стал невероятно популярным. В России его также называли заварным пирожным.
Что скрывается за видимой простотой приготовления
В тесте минимум компонентов: яйца, вода, масло и мука. В нем нет разрыхлителей, искусственных ингредиентов. Результат зависит только от свежести продуктов и мастерства кондитера, умения чувствовать «правильную» консистенцию. Идеальные эклеры – ровного золотистого цвета, хорошо пропеченные внутри. Крем должен быть пышным и нежным, гладким и однородным. Каждый мастер имеет свои секреты приготовления: взбитые яйца для теста процеживаются, тесто подсушивается. У кондитеров умение испечь безупречные пирожные означает взятие новой вершины кулинарного искусства.
Кристина Фирсова
