Кокосовое пирожное "Конус"

Рецепт Арно Готье (DGF).

Песочное тесто

200 г сливочное масло 82% (комнатной температуры)

150 г сахарная пудра

100 г миндальная мука

10 г ванильный экстракт

60 г яичные желтки

2 г Флёр-де-Сель

250 г мука

Смешайте сахарную пудру, миндальную муку, ванильный экстракт, яичные желтки, соль и масло. Добавьте просеянную муку. Осторожно перемешайте. Раскатайте до толщины 2 мм. Выпекайте в духовке с конвекцией при 150° С (либо без конвекции при 170° С).

Кокосовый дакуаз

675 г Tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в соотношении 1:1)
100 г кокосовая стружка
450 г яичные белки
100 г сахар
75 г сливочное масло 82%

Яичные белки взбейте с сахаром. Просейте Tant pour tant и кокосовую стружку. Перемешайте, введите растопленное (но не горячее) масло. Выпекайте при 200 ° C в течение 20 минут.

Кокосовое желе

100 г молоко
40 г кокосовая стружка
35 г желатиновая масса
400 г кокосовое пюре

Вскипятите молоко. Добавьте желатин и кокосовую стружку. Пробейте блендером, дайте остыть до комнатной температуры, затем добавьте кокосовое пюре. Пробейте блендером. Разлейте по формам, замораживайте в течение 2 часов.

Кремё молочный шоколад-маракуйя

450 г пюре маракуйи
300 г сливки 35%
3 ванильных стручка
180 г яичные желтки
50 г сахар
25 г тримолин
300 г шоколад 38%
75 г шоколад 70%

Приготовьте крем англез из маракуйи, сливок, ванили, желтков, сахара и тримолина. Вылейте горячий крем на шоколад, эмульгируйте. Разложите по формам, когда смесь охладится до 25° С. Заморозьте.

Кокосовый мусс

500 г кокосовое пюре
140 г сахар
30 г вода
70 г ячные белки
53 г желатиновая масса
750 г взбитые сливки

Доведите сахар и воду до 121° С. Постепенно влейте в яичные белки и взбивайте до полного охлаждения. Нагрейте 150 г кокосового пюре, добавьте желатин и оставшееся пюре. При 30° С, добавьте половину взбитых сливок, меренгу, затем вторую половину сливок. Используйте немедленно.

Кокосовое маршмеллоу

215 г кокосовое пюре (1)
185 г сахар
30 г глюкоза
95 г тримолин (1)
17 г желатин
95 г тримолин (2)
40 г кокосовое пюре (2)

Доведите до кипения и варите в течение 2 минут, кокосовое пюре (1) с сахаром, тримолином (1) и глюкозой. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин. Начните взбивать кокосовое пюре (2) с тримолином (2), постепенно влейте горячий сироп. Взбейте и отсадите с помощью кондитерского мешка.