Мария Волик, владелица самарских кондитерских La Tarta, рассказывает о подводных камнях на пути к открытию своего дела.
Как выбрать помещение для кондитерской?
Выбор подходящего помещения — самый первый вопрос, который предстоит решить. Поиск может занять довольно продолжительное время: три месяца, полгода, а возможно и год. Запаситесь терпением! Перед открытием моей второй кондитерской оборудование простаивало почти восемь месяцев, а помещение нашлось только через год после задумки о расширении. Первые варианты сорвались по ряду причин, но сейчас я даже рада, что так произошло. На одном из зданий спустя пару лет начал осыпаться фасад и потребовался серьезный ремонт. А другое помещение с натяжкой соответствовало условиям Роспотребнадзора, что добавило бы нам дополнительных проблем при открытии.
От чего лучше сразу отказаться?
⛔️ Нежилое помещение на жилом этаже. Думаю, многие в курсе моих сложностей с первой кондитерской по адресу Революционная, 79. Бесконечные жалобы от “неравнодушных” соседей и даже судебные иски преследовали кондитерскую на протяжении почти трех лет.
⛔️ Перевод жилого помещения в нежилое. Процесс достаточно непростой и далекий от творчества, может занять до года. После чего следует оформление дополнительных мощностей, если это вообще возможно.
Где искать помещение?
✅ Агенты по коммерческой недвижимости.
✅ Самостоятельный мониторинг посредством интернета.
✅ Через друзей и знакомых (редко, но работает).
Полезные советы при подборе помещения для кондитерской
- Выясните, есть ли возможность подведения дополнительной электрической мощности. Определитесь с напряжением электрической сети — 220 вольт или 380 вольт. Совместимое оборудование можно найти в любом случае. Однако, большая часть профессионального оборудования рассчитана на 380 вольт и гарантирует более стабильную работу. В обе свои кондитерские я подводила дополнительные мощности самостоятельно, но это не лучший вариант! Рекомендую сразу искать помещение с требуемыми мощностями.
- Возьмите план помещения и расставьте оборудование. После чего запишитесь на консультацию в Роспотребнадзор. Узнайте, насколько помещение соответствует требованиям, и не закроют ли вас при первой же проверке.
- Познакомьтесь с владельцем помещения. Наведите справки о бывших арендаторах, узнайте о скрытых дефектах помещения и причинах, по которым они покинули его.
- До заключения договора обсудите с собственником расходы по ремонту, проведению вентиляции, замене окон, подведению мощностей, капитальном ремонте фасада, чтобы полностью представлять размер собственных вложений и не надорваться.
- Составьте грамотный договор и проконсультируйтесь с юристом. Особенно, если будете регистрировать договор в Регистрационной палате.
- Уважайте соседей, учитывайте их режим и распорядок жизни при проведении ремонта. Не наживайте себе врагов и избегайте конфликтов.
Идеальный вариант — найдите помещение мечты, не требующее ремонта и дополнительных вложений, завозите оборудование и работайте. Но это почти фантастика 🙂
Как составить меню для кондитерской?
Перед составлением меню здраво оцените возможность размещения нижеперечисленных цехов в кондитерской. Можно начать с минимального набора оборудования, но важно понимание поточности и соблюдения условий хранения, гигиены, ротации, чтобы исключить пищевые отравления и другие неприятные последствия. Минимальная площадь под производство составляет 40 кв.м, для более комфортной работы понадобится цех около 60 кв.м. Цех большей площади позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Помещения в кондитерской
- выпечка, работа с бисквитами, полуфабрикатами из «сырых» ингредиентов;
- сборка и начинение кремом изделий;
- финальная отделка и оформление (заказное направление и декоры);
- моечное отделение (посуда и заготовка);
- холодильное и морозильное оборудование;
- склад сухой;
- раздевалка.
Дополнительно может потребоваться:
- шоколадный цех;
- слоение теста (требует температуры не выше 21°C);
- торговая площадь.
Возможно ввести разграничение работы по времени в цехах при ограниченной площади помещения, но это требует высокой организованности в работе. В любом случае необходимо обеспечить площади хранения для продукции и полуфабрикатов, сухой склад.
Необходимое оборудование
Сразу отмечу, что я противник отечественного оборудования (кроме нейтральных производственных столов). Хорошее иностранное оборудование — гарантия стабильного качества и спокойной работы. Составляем список необходимого оборудования в зависимости от выпускаемых изделий
Муссовые и бисквитные торты и пирожные, а также эклеры
✅ Печь конвекционная. Моя рекомендация — минимально с пятью уровнями и возможностью регулировки скорости вращения турбин. Это облегчит жизнь, если хотите готовить эклеры и макароны, и позволит обойтись без лишних танцев с бубнами. Самая простая такая печь стоит около 200 тысяч рублей, но лучше сразу вложится в более продвинутый вариант.
✅ Холодильное оборудование для готовой продукции и для ингредиентов.
✅ Морозильные камеры для ингредиентов/полуфабрикатов и готовой продукции.
✅ Нейтральное хранение при температуре не выше 21°C для шоколада и декора. Это может быть комната с кондиционером, холодильник для шоколада, закуток вдали от печи со стабильной температурой круглый год.
✅ Шокер. Можно начать без него, но для увеличения производительности и удобства работы он необходим (минимум на 5 уровней).
✅ Производственные столы нейтральные.
✅ Холодильный стол.
✅ Мойка и посудомоечная машина для посуды и противней.
✅ Миксер настольный на 5-8 литров.
✅ Миксер планетарный минимум на 20 литров.
✅ Микроволновки.
✅ Блендеры.
✅ Плита индукционная.
✅ Весы.
✅ Противни.
✅ “Шпильки” для хранения противней
✅ Стеллажи
✅ Мелкий инвентарь и посуда для работы и хранения
Слойки и хлебо-булочные изделия
✅ Тестораскатка. Чем качественнее, тем лучше. Серьезная статья затрат по площади и финансам.
✅ Расстоечный шкаф в комплект к печи. А также обеспечение температурного режима работы не выше 21 градуса в помещении.
✅ Тестомес. При выходе на более серьезный объем производства.
Шоколадные конфеты
✅ Холодильник +17-21°C для хранения готовых конфет и ганашей.
✅ Витрина для продажи +17-21°C.
Заказные торты с лепкой, мастикой, глазурью и велюром
✅ Зона велюра с мощным зонтом-вытяжкой.
✅ Холодильник для хранения заказных многоярусных тортов.
✅ Стол, стул и настольная лампа.
Продажа изделий
✅ Витрины торговые +4-6°C для продажи кондитерских изделий.
✅ Отдельная витрина для несладкой выпечки.
Где взять деньги на кондитерскую?
Один из самых важных вопросов, куда бежать и что делать для реализации задуманного. Вариант взять денег у родителей, мужа или жены не рассматриваем, тут все понятно.
Источники средств для открытия кондитерской
- Субсидия от государства.
- Кредит потребительский или на развитие бизнеса для покупки основных средств.
- Лизинг оборудования.
- Участие инвестора.
Расскажу про личный опыт. Получила субсидию от биржи труда 60 тысяч рублей при открытии ИП, а также грант от государства порядка 300 тысяч рублей на покупку основных средств. Безусловно, это капля в море при открытии кондитерской, но прекрасно в качестве дополнительной безвозмездной поддержки. Узнайте в своем городе, есть ли на этот год субсидии и что требуется для участия в конкурсе на получение. Самарским предпринимателям рекомендую обратиться в Информационно-консалтинговую компанию Икасо, которая осуществляет консультирование и поддержку по различным вопросам, что особенно важно на начальном этапе. В качестве альтернативной организации для получения кредита можно рассмотреть Самарский фонд микрофинансирования, который помогает ИП и юр.лицам получить свой первый кредит без кредитной истории.
Успех моего бизнеса кроется в полном финансовом покрытии всех текущих расходов из заработанных средств и целевом использовании всех кредитных денег. Зачастую люди берут деньги на оборудование, а закупают продукты. Снежный ком неплатежей и кассовых разрывов закручивается, и все летит в пропасть. Крайне сложно разорвать порочный круг нехватки денег, поэтому при расчете бизнес-плана будьте внимательны и полагайтесь на реальные заработки.
Основные сложности при открытии кондитерской
⛔️ Практически полное отсутствие специалистов в кондитерской отрасли или их низкая квалификация. Это не значит, что их вообще нет, но в процентном соотношении это мизер. Временные затраты на обучение для поддержания качества.
⛔️ Несоответствие уровня квалификации зарплатным ожиданиям как работников производства, так и административного персонала. Люди зачастую переоценивают себя. Мотивируют желание получать высокую заработную плату не своей квалификацией и умениями, а рассказами о неработающей жене, муже, наличии кредитов, ипотеки и машины.
⛔️ Зависть и злость местных жителей. Человеческий фактор и палки в колеса.
⛔️ Низкая квалификация работников сферы обслуживания и профессиональная незрелость. Постоянная «текучка» продавцов, консультантов, официантов. Как следствие — взлеты и падения сервиса и обслуживания.
⛔️ Большие вложения на старте в основные средства для получения качественного продукта. Опять же, чем проще продукт, тем меньше затрат.
⛔️ Копирование дизайна «конкурентами» и «воровство» рецептур. Тот случай, когда недооцененные сотрудники уходят работать в ту же сферу со всеми своими умениями, которые состоят из рецептур компании.
На чем можно сэкономить при открытии кондитерской?
✅ Технологический проект и выбор оборудования. Если еще нет работающего бизнеса и не капают проценты по кредитам, изучите предложения различных производителей. Сможете подобрать наиболее выгодные варианты и существенно сэкономить.
✅ Дизайн проект. Можно сэкономить, если у вас нет цели «вырастить свой бренд».
✅ Видеонаблюдение.
✅ Регистрация фирменного стиля и названия.
✅ Налоговая отчетность. Можно сдавать самостоятельно, если хочется сэкономить на штатной единице. Это несложно.
✅ Брендирование упаковки. Первое время можно пользоваться стандартной упаковкой.
На чем экономить не стоит
- проект по электричеству;
- проект по вентиляции (если неправильно рассчитать работа будет невыносимой);
- автоматизация складского учета и продаж;
- пожарная и охранная сигнализации.
Еще больше полезных советов читайте в инстаграме Марии. Сайт кондитерской La Tarta в Самаре.
