Рецепты

Эклер “Шоколад и малина”

малиновый эклер

Рецепт Энтони Пруне.

Заварное тесто

5 г соли
6 г сахара
176 г муки
146 г сливочного масла
324 г яиц
321 г воды
30 г сухого молока
красный краситель

Смешайте воду, соль, сахар, сухое молоко и масло. Доведите до кипения в сотейнике. Добавьте муку, интенсивно перемешивая, заваривайте тесто в течение пяти минут. Добавьте яйца в два приема. Отсадите с помощью круглой насадки кондитерским мешком на лист пергамента. Выпекайте при 180 °С. на нижнем уровне духовки.

Малиновый кули

500 г малинового пюре
500 г свежей малины
130 г сахара
сок одного лимона
3 листа желатина
ксантановая камедь

Смешайте малиновое пюре и сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите заранее замоченный желатин. Смешайте с свежей малиной, заранее пюрированной в блендере. Добавьте лимонный сок. Добавьте ксантановую камедь, чтобы отсаженные капли малинового кули держали форму.

(PastryArt.ru рекомендует при отсутствии ксантановой камеди  использовать пектин (около 30 г). Добавьте в тот момент, когда малиновое пюре нагреется до 45-50 °С)

Малиновое кремю

500 г малинового пюре
120 г яичных желтков
150 г яиц
100 г сахара
150 г сливочного масла
2 листа желатина
Взбейте яичные желтки, яйца и сахар вместе. Доведите пюре малины до кипения. Объедините и готовьте до 83 °С. Добавьте заранее замоченный и отжатый желатин. Дождитесь когда смесь остынет до 32°С и добавьте сливочное масло. Пробейте блендером до однородного состояния и уберите в холодильник.

Шоколадное кремю

250 г молока
250 г сливок
100 г яичных желтков
70 г сахара
310 г темный шоколад 62% какао

Сделайте крем англез и залейте им предварительно растопленный шоколад. Смешайте ручным блендером в течение двух-трех минут. Уберите в холодильнике.

Подача и декор эклера

Темперируйте темный шоколад и нарежьте прямоугольниками размером с эклер. Заполните эклер малиновым кули, а затем малиновым кремю. Поместите сна эклер шоколадный прямоугольник. Выложите сверху шоколадное кремю и кули. Украсьте несколькими ягодами свежей малины

www.sogoodmagazine.com

 

  • Anastasia

    этот рецепт пробовала-было интересно приготовить эклеры из сухого молока, но заварное тесто оказалось более жидким, чем нужно и в результате не поднялось(

    • При приготовлении заварного теста на этапе добавлении яиц, рекомендуем в первую очередь ориентироваться на его консистенцию. Вы же понимаете, что влажность муки, качество масла и т.д. могут отличатся в зависимости от производителя и условий хранения.

  • Saida Bekshokova

    На каком этапе добавляется краситель в тесто? и сухое молоко?

    • Сухое молоко в самом начале – спасибо за замечание, добавили в рецепт. Насчет красителя вопрос не принципиальный, но удобнее всего добавлять в конце приготовления теста (после введения яиц).

      • Saida

        Спасибо за уточнение. Подскажите, пожалуйста, какой лучше краситель? И сколько его нужно? Сегодня попробовала с ameri color (red red), получились больше грейпфрутового цвета, чем красного. И какое время выпечки? Спасибо )))

        • С вашим красителем можно добиться красного цвета, если увеличить его количество, также, возможно, стоит добавить дополнительно несколько капель розового цвета (чтобы получился более холодный оттенок). Если использовать качественный сухой краситель, то его понадобится меньше чем гелевого.

          Время выпечки зависит от вашей духовки, конечно у цветных эклеров степень готовности определить сложнее чем у классических.

  • Andrey Atorin

    Эклеры почему то рвутся с боков, начинять кремом потом практически не возможно … Что я делаю не так ?

    • По большому счету, идеальный эклер можно приготовить только в подовой печи. Всё остальное компромиссные варианты, хотя есть различные хитрости для достижения более приемлемого результата.

  • Natalya Golikova

    А какое количество ксантовой камеди нужно добавить?