Тренды

Шоколад, который не тает

шоколад не тает

Незаметная постороннему глазу, в мире разворачивается настоящая гонка вооружений на рынке шоколада.

Крупнейшие производители вкладывают огромные ресурсы, чтобы научиться делать продукт, который не тает. Зачем это нужно и каких успехов они достигли, объясняет Bloomberg.

Швейцарская компания Barry Callebaut – один из главных мировых производителей промышленного шоколада, продающий свою продукцию изготовителям шоколада потребительского (которые брендируют его как хотят и ставят на полки магазинов), а также кондитерским, пекарням и кофейням. После многолетних исследований компания объявила, что готова начать производство продукта, который будет таять во рту, а не в руках: он остается твердым при температурах до 38°С – это на четыре градуса больше, чем большая часть шоколадной продукции, представленной на рынке сегодня. При этом в спину Barry Callebaut дышат конкуренты и его собственные клиенты: Nestle SA, Hershey, Mondelez International – все они также занимаются разработкой нетающего шоколада.

Шоколадная гонка вооружений объясняется двумя словами: развивающиеся страны. Рынки Азии, Латинской Америки, Ближнего Востока и Африки сулят производителям многомиллиардную прибыль. Согласно прогнозу Euromonitor, на который ссылается Bloomberg, к 2019 году эти рынки вырастут на 50%, до $48 млрд, притом что богатый мир, Западная Европа и Северная Америка, увеличат потребление лишь на 15%. Это значит, что самые перспективные потребители шоколада живут в странах с теплым и жарким климатом.

«В ближайшие 5–10 лет устойчивый к высоким температурам шоколад в Африке и на Ближнем Востоке будет более важным сегментом, чем премиальный шоколад, поскольку инфраструктуры для хранения его в холоде там нет», – говорит Джек Скелли, аналитик Euromonitor.

 Главная проблема, с которой сталкиваются производители, не в том, чтобы заставить продукт не таять, а том, чтобы то, что не тает, на вкус и по ощущениям было как шоколад. Можно модифицировать жиры так, чтобы они плавились при более высоких температурах, но если жиры не растают у вас во рту, по вкусу это будет похоже на восковую свечу. Есть и чисто производственная сложность: тугоплавкий шоколад трудно разливать по формам.

«Практически с начала эры шоколада компании старались разработать продукт, который можно есть где угодно и когда угодно, вне зависимости от температуры, – отмечает Карен Скилликорн, отвечающий за шоколадное направление в исследовательском центре Nestle в Великобритании. – И сейчас мы близки как никогда».

Другие производители могут оказаться не менее близки к этой цели.

  • В Nestle утверждают, что им удалось обойти оба препятствия: компания придумала использовать частицы цитрусовых волокон, которые пропитывают глицеролом (глицерином) перед добавлением в шоколад. В результате вкус и текстура не меняются, а густеет шоколадная масса уже после формовки. По данным Bloomberg, новый шоколад Nestle будет сохранять форму даже при 40°С. Поставка этого продукта в магазины начнется в ближайшие три года.
  • Callebaut начала решать проблему девять лет назад, в 2012 году забросила идею нетающего шоколада в силу ее невыполнимости, но недавно возобновила попытки в рамках нового проекта. По словам представителя компании, на этот раз производитель сумел найти нужную формулу; раскрыть детали он отказался.
  • В Hershey заявили, что начали исследовать вопрос после Второй мировой войны и теперь готовы в ближайшие два года представить на рынок продукт с текстурой классического шоколада, который растает только при температуре 37,8°С.
  • Mondelez – производитель Milka, Toblerone и других брендов – подала патент на шоколад, устойчивый к температурам вплоть до 50°С.

В патентах Mars говорится, что их шоколад прошел испытания при 38°С. Путь к изобретению шоколада, который не тает, занял десятилетия. Как выяснили в Bloomberg, с 1970 года было подано более 90 патентов в этой области, половина из них – раньше 1995-го. Похоже, сейчас мы вплотную подошли к моменту, когда эта полувековая задача наконец будет решена.

Источник статьи