Кондитерские основы

Что такое намелака?

намелака

Намелака: особенности применения и приготовления.

Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.

Рецепт школы Valrhona.

200 г молоко
10 г глюкоза
4 г желатин
340 г белый шоколад IVOIRE 35%
400 г сливки 35%

Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите. Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием.

Лимонная.

Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением.

Карамелизованная.

Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут.

На молочном шоколаде.

Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада JIVARA 40%.

Десерты с использованием намелаки

Намелака. Bubo
Namelaka (Bubo). Шоколадное песочное тесто, бисквит с зеленым чаем, намелака с джиандуей.
Мишель Вийом. Лимонная намелака, сорбет из красных ягод.
Полено Cassis Vanille (Мишель Вийом). Бисквит с миндалем и черной смородиной, намелака из белого шоколада с ароматом ванили и бобов тонка, черносмородиновый мусс.

Видео о приготовлении тарта Dulcey Apricot.

Миндальное песочное тесто, абрикосовое конфи, намелака dulcey.

https://www.youtube.com/watch?v=FVUURlpCbmk
А вы часто используете данный вид крема в своих десертах?