Рецепты

Торт “Сладкое яблоко”

яблочный мусс

Рецепт Оливье Фернандеса.

Бисквит

300 г белков
250 г сахара
200 г желтков
250 г муки

Взбейте яичные белки с сахаром. С помощью лопатки смешайте муку с желтками. Объедините обе смеси, распределите тесто толщиной 8 мм и выпекайте 12 минут при 170° С в духовке с конвекцией.

Яблочный гель

500 г яблок Гренни Смит
50 г сахара
50 г абрикосового джема
1 стручок ванили
8 г желатина

Яблоки нарежьте небольшими кусочками. Поместите в сотейник все ингредиенты (кроме желатина) и готовьте на среднем огне, пока яблоки не дадут сок. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин и перемешайте. Выложите в форму и заморозьте.

Яблочный мусс

35 г сахара
12 г воды
25 г яичных белков
200 г  пюре зеленого яблока
15 г яблока
5 г желатина
30 г воды
160 г взбитых сливок

Сделайте итальянскую меренгу из сахара воды и белков (сироп нагрейте до 120° С). Смешайте желатин с водой, нагрейте до 50° С , затем вылейте его в яблочное пюре, добавьте нарезанные яблоки и треть взбитых сливок. После введите в мусс меренгу и оставшиеся сливки.

Глазурь

400 г сливок
44 г глюкозы
300 г нейтральной глазури
12 г желатина
800 г белого шоколада
краситель

Замочите желатин в воде. Нагрейте сливки, сахар и нейтральную глазурь до 80° С. Добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. В три приема влейте смесь в белый шоколад, пробейте блендером до состояния однородной эмульсии. Добавьте краситель. Используйте при 35-40° С.

Сборка и декор

Вылейте мусс в форму “полено”, поместите по центру замороженный яблочный гель. Сверху положите бисквит. Заморозьте. Покройте заранее приготовленной глазурью. Темперируйте темный шоколад, вырежьте два прямоугольника такой же ширины как и форма, и высотой на 2 см больше готового полена. Также сделайте шоколадное яблоко и поместите сверху.

яблочный мусс

 Источник рецепта