Кондитерские основы

Темперирование шоколада

темперирование шоколада

Все, что вы хотели знать о темперировании.

Для чего необходимо темперировать шоколад? Цель темперирования – придание шоколаду твердой и хрупкой текстуры, повышение устойчивости к воздействию тепла,  и придание глянцевого эффекта конечным изделиям. Важной составляющей шоколада является какао-масло. Оно содержит в себе несколько групп жиров, температура плавления которых находится  между примерно 16° С и 43° С.  Жиры, которые плавятся при более высокой температуре также первыми и застывают при охлаждении шоколада. Именно эти тугоплавкие жиры придают шоколаду блеск и прочность (правильно темперированный шоколад должен ломаться с хрустом). В процессе темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму.

Существуют различные методы темперирования шоколада. Все они состоят из трех этапов: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Наиболее часто используемые методы – темперирования на столе и использование каллет.  Многие кондитеры ускоряют процесс охлаждения шоколада с помощью воды.

Темперирование шоколада. Этапы.

Темперирование шоколада на столе

  1. Порубите шоколад на мелкие кусочки (зубчатый нож отлично подходит для этого) и поместите на водяную баню. Помешивайте непрерывно во избежание перегрева. Это особенно важно при работе с молочным и белым шоколадом, даже при небольшом превышении рекомендуемой температуры они могут приобрести зернистую структуру и  стать непригодными для дальнейшего использования. Для того, чтобы полностью расплавить все жиры необходимо нагреть темный шоколад до 46-49° С, молочный и белый до 43-46 ° С.
  2. Охладите расплавленный шоколад приблизительно до 34° С,  для этого уберите его с водяной бани, но продолжайте помешивать. Примерно 1/3 шоколада вылейте на холодный мраморный стол. Распределяйте по всей поверхности, а затем собирайте обратно с помощью спатулы и сребка, пока шоколад не начнет показывать признаки загущения (именно в этот момент тугоплавкие жиры начинают кристаллизоваться). Затем поместите прекристаллизованный шоколад в растопленный, размешайте до однородности и проверьте температуру. Если температура близка к требуемым 26-28° С, просто продолжайте помешивать до момента достижения целевой температуры. Если же шоколад  значительно теплее, вылейте часть на мраморную поверхность и повторите процедуру распределения-собирания-смешивания. Если шоколад гладкий и однородный, и температура его составляет от 26° С до 28° С для темного шоколада и от 25° С до 26° С для белого и молочного, переходите к следующему шагу.
    Перед тем как вы начнете нагревать шоколад до рабочей температуры, обязательно проверьте качество темперирования.  Для этого опустите угол небольшого кусочка бумаги для выпечки в шоколад. При комнатной температуре от 18° С до 20° С шоколад должен стабилизироваться в течение пяти минут. Можно ускорить испытание, поместив бумагу в холодильник, там процесс стабилизации должен занять 1-2 минуты. Шоколад прошел тест? Переходите к третьему шагу. Если нет, повторите шаги 1 и 2.
  3. Подогрейте темперированный шоколад  до рабочей температуры: 30-32° С для темного шоколада и 29-30° С для белого и молочного.  Если шоколад слишком густой при данной температуре, можно увеличить его текучесть добавив какао-масло. Будьте внимательны – не перегрейте шоколад на этом этапе! Всего несколько градусов выше рекомендованной температуры, и могут возникнуть проблемы со стабилизацией готовых изделий, также возможно появление белесого налета (отделившиеся жиры).

Использование каллет

  1. Нарубите шоколад на кусочки и растопите на водяной бане, как описано в предыдущем методе. Также охладите до 34° С, постоянно перемешивая.
  2. На следующем этапе мы добавляем каллеты, так как они уже предварительно темперированы производителем и имеют необходимую кристаллическую форму. Возьмите каллеты в объеме от 5 до 10% массы расплавленного шоколада (например, для одного килограмма растопленного шоколада используйте 50-100 г каллет). Добавляйте их постепенно, ждите пока предыдущая партия полностью растворится, перед добавлением следующей.
  3. Когда шоколад станет идеально гладким и температура понизится до 30-32° С для темного шоколада и 29-30° С для молочного и белого, поддерживайте данную температуру, постоянно помешивая шоколад в течение как минимум 2 минут. Проведите тест на качество темперирования, описанный в разделе “Темперирование шоколада на столе”. Еще раз обращаем ваше внимание на то, что при использовании этого метода, важно чтобы добавляемый шоколад был предварительно темперирован.Шоколадные каллеты

“Блок-метод”

Используется для небольших партий шоколада. Метод аналогичен предыдущему. Вместо каллет добавляется один большой кусок (“блок”) и растопленный шоколад размешивается до тех пор, пока не будет достигнута рабочая температура. Нерастаявшая часть куска удаляется.  Этот метод отличается сравнительной быстротой.

Охлаждение в воде

Охлаждение путем помещения емкости с растопленным шоколадом в ледяную воду – самый быстрый и эффективный способ. Однако, производители шоколада не рекомендуют его, поскольку снижается качество темперирования и высок риск случайного попадания воды в шоколад, что приводит к его порче.  Тем не менее, это хороший способ для чрезвычайных ситуаций.

  1. Растопите шоколад на водяной бане как и в предыдущих методах.
  2. Поместите чашу с шоколадом над ледяной водой и периодически размешивайте в течение нескольких минут. Когда шоколад начнет стабилизироваться на стенках чаши, мешайте непрерывно до достижения температуры 26° С. Проведите тест на качество темперирования.
  3. Поместите чашу на водяную баню и нагрейте до рабочей температуры в зависимости от типа шоколада.

Использование микроволновки

Вы можете использовать микроволновку для любого из вышеописанных методов вместо водяной бани. А в случае, если вам необходимо темперировать небольшое количество шоколада, рекомендуем ускоренный метод  без охлаждения и повторного нагревания. Предполагается, что вы доведете шоколад до корректной рабочей температуры, при этом ни одна из его частей не должна нагретcя выше 32° С для темного шоколада или 29-30° С  для белого и молочного.

Насыпьте некоторое количество каллет в миску, поместите в микроволновку и нагревайте на максимальной мощности в течение 15 секунд. Достаньте и перемешайте, затем повторяйте 15-секундное нагревание и перемешивание до момента пока шоколад полностью не расплавится . Следите за температурой, при достижении предельного значения прекратите нагрев. Даже если остались небольшие кусочки шоколада, они растворятся при перемешивании.

Если у вас есть специальная контролируемая водяная баня, и нет необходимости срочно использовать шоколад (процесс может занять до 12 часов), в ней также можно расплавить предварительно темперированный шоколад.

Обратите внимание, что в данном случае возможно только использование шоколада в таблетках (каллетах), так как при ручном измельчении шоколада у вас получатся кусочки разного размера, которые будут нагреваться неравномерно.

Несколько практических советов:

  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
  • Идеальная температура хранения шоколада: от 12 до 20°С.
  • Температурные колебания могут привести к жировому “поседению” шоколада.
  • Воздух и свет способствует окислению жиров, храните шоколад (и изделия из него) в сухом месте в закрытой упаковке.
  • Три ключевых момента при темперировании шоколада – температура, время, перемешивание. Следите за ними!

 

  • Barbara Swanson

    I found this amazing site to make a living online…I’m now close to making $3000 a month. http://tinyurl.CoM/p74plm6

  • Kate Alasheeva

    Получается, если купить шоколад в дисках(каллетах), его в принципе не нужно темперировать (т.к. это сделано на производстве)? Только довести до рабочей температуры 30-32 град и можно делать, например, украшения для торта…?

    • Да, именно так. Вы обратили внимание, что это можно сделать только с помощью специального оборудования? Шоколад очень медленно растапливается при постоянной температуре (как раз таки необходимые 30-32 градуса).

      • Kate Alasheeva

        Оборудования у меня нет)… Я думала, что если использовать каллеты, то можно пропустить первые 2 шага (нагрев и охлаждение), сразу растопить…в микроволновой печи или на водяной бане до 30 град. и работать…получится так?

        • При использовании водяной бани и микроволновки нет постоянства температуры и нагрев происходит неравномерно. В таком случае метод не подходит, надо темперировать в три шага.

          • Kate Alasheeva

            Понятно. Спасибо!

  • Rosenkranz Meow

    Надеюсь, мой вопрос не заденет ничьи чувства: можно ли понимать под шоколадом, с которыми производятся манипуляции, то, что продаётся в обычных супермаркетах? Иными словами, можно ли купить какую-нибудь шоколадку нормального качества и работать с ней или же обязательно покупать более “профессиональный” шоколад в специализированных кондитерских магазинах?

    • У “непрофильного” шоколада качество сильно варьируется. Так что здесь скорее повезет/не повезет, чем какой-то предсказуемый результат.