Рецепты

Тарталетка “Лайм и фисташка”

тарталетка фисташка-лайм

Рецепт Микеля Гуарро.

Фисташковое сабле

95 г фисташковая паста
70 г сливочное масло
30 г яичные желтки
150 г мука
100 г фисташковая мука
100 г сахар
30 г карамелизованные фисташки
1,2 г соль
0,3 г зеленый краситель

Взбейте до мягкости масло с фисташковой пастой. Смешайте фисташковую и обычную муку, добавьте соль, сахар, карамелизованные фисташки и краситель. Соедините обе смеси, сформируйте из теста цилиндр и заморозьте. После заморозки пропустите тесто через мясорубку. Поместите полученную крошку в кольца 8 см в диаметре и 1,5 см высотой. Выпекайте на силиконовом коврике  при 130º C в течение 25 минут.

Лаймовый ганаш

230 г сливки, 35% жирности
40 г декстроза
170 г сок лайма
360 г белый шоколад
3,8 г желатин
цедра двух лаймов
40 г сливочное масло

Нагрейте по отдельности сливки и лимонный сок до 60ºC, объедините и добавьте предварительно замоченный желатин. Растопите белый шоколад до 40ºC, соедините с жидкой частью и взбейте погружным блендером.  Добавьте сливочное масло и взбейте блендером еще раз.  Добавьте цедру, перемешайте и заморозьте в силиконовых формах.

Фисташковая жиандуйя

380 г белый шоколад
500 г фисташковая паста
4 г мелкая соль

Темперируйте белый шоколад и смешайте с пастой комнатной температуры. Добавьте соль.  Оставьте кристаллизоваться на 24 часа. После кристаллизации с помощью ножа для цедры сделайте спиральки.

Лаймовые диски

Тонко нарежьте несколько заранее бланшированных лаймов и высушите в дегидраторе при 40 ° в течение 24 часов.

Сборка и декор

Извлеките из форм лаймовый ганаш и покройте нейтральной глазурью.  Поместите ганаш на готовое фисташковое сабле, выложите по кругу манго, нарезанное мелкими кубиками.  Украсьте спиральками жиандуйи с одной стороны и  поместите свеху лаймовый диск.

тарталетка фисташка-лайм

Источник рецепта