Кондитерские основы

Меренга

меренга

Физико-химические основы. Теория приготовления и рецепты.

В самом общем виде меренгу можно определить как смесь яичных белков и сахара,  взбитых до состояния мягких или жестких пиков. Белки, взбитые без добавления сахара – это не меренга, это просто взбитые белки 🙂 Впервые меренга начала применяться кондитерами в начале шестнадцатого века. Название десерта имеет французскую этимологию. Хотя есть версии, что впервые меренгой  был назван десерт в швейцарском городе Meringen или немецком городе Mehrinyghen.

Меренга. Физика и химия процесса

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме  до восьми раз. Это становится возможным благодаря совместной работе двух протеинов – овомукоиду и овальбумину. При взбивании белков, овомукоид формирует стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, часть молекул связывается и образует хрупкую сеть, которая держит воду на месте (яичный белок примерно на 85% состоит из воды). По большому счету для формирования меренги этого достаточно, но что же происходит в случае дальнейшей термической обработки? При нагревании воздух расширяется, и без воздействия второго важного протеина, сеть денатурированных белков на поверхности была бы просто уничтожена, а меренга опала. Овальбумин не играет важной роли во взбивании, но он коагулируется при нагревании и создает собственную сеть, которая предотвращает опадание меренги при испарении воды. Другими слова, овальбумин позволяет превратить жидкую пену в твердую сухую массу при воздействии высоких температур.

Роль сахара и соли. Добавление кислоты.

С одной стороны, сахар помогает стабилизировать меренгу и придает необходимую жесткость. С другой стороны,он замедляет непосредственно процесс вспенивания, а также уменьшает объем и лёгкость меренги. Это особенно заметно при ручном взбивании, но и с использованием миксера сахар лучше вводить постепенно, начиная с того момента когда белки  увеличились в объеме примерно в четыре раза, в таком случае сахар не будет мешать овомукоиду формировать пену.

Количество сахара в меренге варьируется в зависимости от желаемой текстуры и способа дальнейшего использования. Мягкие меренги, которые обычно используются для украшения тартов, могут быть сделаны из равного количества сахара и белка. Жесткие меренги, которые подлежат выпеканию, как правило имеют соотношение сахара и белков 2:1.

Также как и сахар, соль оказывает двойственный эффект (правда в очень небольшой степени). Действует как  усилитель вкуса, но увеличивает время необходимое для взбивания белков и уменьшает стабильность пены.

Лимонная кислота, лимонный сок, винный камень (cream of tartar) не оказывают влияние на объем меренги, но помогают стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества, излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции во время выпечки.

Взбивание белков

Белки, взбитые до мягких пиков не будут держать свою форму, они медленно осядут или опадут. Меренги, взбитые до жестких пиков сохраняют свою форму после отсаживания из кондитерского мешка и других способах использования. Есть хороший тест: переверните чашу со взбитой меренгой вверх ногами, она должна остаться на месте и никуда не переместиться.  Будьте наблюдательны: существует тонкая грань между жесткими пиками и перевзбитой меренгой. Перевзбитая меренга слишком сухая, плохо отсаживается из мешка, при добавлении в тесто или мусс расходится комками. Меренга, взбитая до жестких пиков должна выглядеть блестящей, перевзбитая – будет сухой или поврежденной.

Варианты приготовления и выпекание

Существуют три базовых рецепта меренги: французская, швейцарская и итальянская. Ингредиенты для каждой из них примерно одинаковы, но методы приготовления и конечный результат различны.  Четвертый тип, японская меренга – отличается от французской добавлением миндальной муки и небольшого количества кукурузного крахмала.

Меренгу следует выпекать при низкой температуре, как правило от 99 ° C до 104° C. Если меренга содержит молотые орехи (например японская), то орехи будут поглощать некоторое количество влаги и позволят высохнуть меренге быстрее. Не допускайте пересушивания, готовая меренга не должна поменять свой цвет (слегка бежевый оттенок допускается).

Хранение

Меренгу  не стоит готовить заранее. Французская и японская меренга должны быть использованы немедленно после приготовления. Даже за десять минут они значительно уменьшат свою стабильность и осядут. Итальянская, и в меньшей степени швейцарская, сохраняют свои свойства более длительное время. Итальянская меренга самая стабильная, приготовленная должным образом может храниться в течение нескольких часов.

Вся термически обработанная (высушенная в духовке) меренга становится восприимчивой к впитыванию влаги из воздуха. Готовую меренгу следует хранить в теплом, сухом месте, что позволит оставаться ей свежей в течение нескольких недель. Японская меренга, или  другая содержащая орехи, при слишком длительном хранении может прогоркнуть.

меренга

Рецепты меренги

Французская меренга

480 г белков, комнатной температуры
3 капли лимонного сока (либо лимонная кислота)
910 г сахара

Взбивайте яичные белки с лимонным соком до состояния густой пены, пока они не увеличатся в объеме примерно в четыре раза (это займет у вас около 1-2 минут). Продолжая взбивать на высокой скорости, постепенно добавьте сахар (в течение трех минут примерно). Продолжайте взбивать меренгу до состояния жестких пиков, но не перевзбейте её. Выпекайте при 99 °С – 104°С либо используйте согласно рецепту.

Итальянская меренга

480 г белков, комнатной температуры
340 г кукурузного сиропа (сиропа глюкозы)
240 г воды
680  г сахара

Поместите белки в чашу миксера. Нагрейте сироп глюкозы, сахар и воду до 110°С, начните взбивать белки на высокой скорости.  Когда сироп нагреется до 118°С. снизьте скорость миксера до средней и постепенно влейте сироп в белки. Избегайте попадания сиропа на венчик. После переведите миксер на высокою скорость и взбивайте до жестких пиков.

Швейцарская меренга

480 г белков
570-795 г сахара

Смешайте яичные белки и сахар  в миске, поместите её на водяную баню. Нагрейте смесь до 60°С, постоянно помешивая (для предотвращения коагуляции белков). Снимите с огня и взбивайте на высокой скорости миксера до полного охлаждения.

Если швейцарская меренга будет использована для украшения тартов или приготовлена в духовке, то возьмите меньшее количество сахара. Если меренга будет использована для начинки или приготовления масляного крема, то возьмите полную норму (795 грамм).

Японская меренга

240 г белков
225 г миндальной муки
310 г сахара
30 г кукурузного крахмала

Смешайте миндальную муку и кукурузный крахмал. Взбейте белки до состояния пены, понемногу добавьте сахар и взбейте до жестких пиков. Постепенно введите миндальную муку, перемешивая лопаткой меренгу. Используйте немедленно.

Если вам понадобится быстро освежить в памяти раскладку по ингредиентам, воспользуйтесь нашей сводной таблицей:

merengue

  • Михаил

    Хочу фотки меренги! 😉