Рецепты

Манго, ваниль и карамель

кристоф мишалак

Рецепт Кристофа Мишалака.

Карамельное кремю.

95 г сахарной пудры
270 г молока
1 стручок ванили
43 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
110 г сливочного масла
1 г морской соли
1 лист желатина

Сделайте сухую карамель. Вскипятите молоко с семенами ванили, далее необходимо деглазировать карамель молоком. Смешайте желтки и кукурузный крахмал, влейте в них карамель. Верните на огонь и варите непрерывно помешивая в течение двух минут. Добавьте предварительно замоченный желатин. При достижении температуры 40 °С. добавьте соль и сливочное масло, пробейте блендером до однородности. Разлейте по сферам диаметром 2,5 см и заморозьте.

Мусс манго

350 г пюре манго
1 стручок ванили
30 г коричневого сахара
2 листа желатина
200 г сливок 35%
Половину пюре манго подогрейте в сотейнике вместе с ванилью и коричневым сахаром. Снимите с огня, добавьте желатин и оставшееся пюре. При 25°С смешайте с полувзбитыми сливками.

Песочные бриллианты

130 г муки
95 г маслоа
1,5 г морской соли
75 г сахарной пудры
½ стручка ванили

Просейте сахарную пудру и муку. Смешайте с маслом, морской солью и ванилью. Раскатайте толщиной 2 мм. Выпекайте при  170°С в течение 8 минут. Сразу после того, как достанете из духовки вырежьте печенье 3 см в диаметре.

Глазурь манго-маракуйя

380г пюре манго
55 г пюре маракуйи
110 г сахарной пудры
10 г пектина NH
200 г воды
3 листа желатина

Замочите желатин в воде. Доведите до кипения оставшиеся ингредиенты, снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Использовать через сутки при 35 °С

Сборка

Сферы диаметром 5 см наполовину заполните манговым муссом. В центр поместите шарик карамели.  Заполните форму муссом полностью.  Заморозьте сферы. Глазируйте при 35 °С. Поместите каждую сферу на печенье, украсьте сверху сусальным золотом.

www.christophemichalak.com