Кондитерские школы

Кондитория. Личный опыт обучения

шеф Кондитории

Курс по современным тортам.

Кондитория – это не только вкуснейшие торты в Екатеринбурге, но и школа кондитерского искусства. Обучение проводят шеф-кондитеры Юлия Коган и Сергей Третьяков.

Мастер-класс, который я посетила, был посвящен созданию современных десертов. В течение трёх дней мы приготовили семь многосоставных кондитерских изделий, которые существенно отличались как по форме так и по содержанию. В программу были включены торты, порционные пирожные,  а также модные нынче десерты в стаканчиках (веррины). Палитра вкусов также была весьма разнообразной, каждый мог выбрать что-то наиболее близкое себе: легкий чизкейк с маракуйей, насыщенный кофейно-шоколадный торт, намелака со специями для любителей необычных сочетаний и другие не менее интересные варианты.

Курс имеет практическую направленность.  Шефы лишь объясняли теоретические аспекты и демонстрировали правильную технику, а всё остальное делали мы сами.  Конечно, приятно смотреть  картинки с демонстрационных мастер-классов, где опытные шефы  с легкостью и изяществом создают на ваших глазах сложнейшие десерты безупречные с технической и эстетической точки зрения. Но, вы же понимаете, что лишь посмотрев со стороны, достаточно сложно в дальнейшем получить аналогичный результат.  Знание рецепта и понимание процессов – это необходимая, но недостаточная часть. Лишь проделав определенную работу собственными руками , можно наверняка быть уверенным в полном соответствии. Конечно, в нашей итоговой презентации, можно увидеть небольшие огрехи и несовершенство деталей.  Суть в том, что каждый из нас вернувшись домой  может повторить любой из десертов и в куда лучшем виде, ведь первый раз – он трудный самый 🙂

кондитеры работают
Работа в  самом разгаре

Что же представляет собой современный торт? Это торт, включающий в себя несколько различных вкусов и текстур, гармонично сочетающихся между собой. Типичный состав можно описать следующим образом:
– бисквит
– хрустящий слой, как правило на основе шоколада или состоящий из crispy (хрустящих шариков)
– начинка, являющаяся основным вкусовым акцентом (может состоять из нескольких слоев, например желе и кремю)
– мусс
– верхнее декоративное покрытие – глазурь или шоколадный велюр.

Важно не переборщить с количеством вкусов, заключенных в одном десерте. Ведь начиная с определенного момента уже становится невозможно почувствовать каждый из них, торт из семи-восьми слоев по-своему эффектен, но для конечного потребителя это не лучший вариант.  Другой крайностью, которую стоит избегать “моно-торт” – шоколадный бисквит с шоколадным ганашем, заключенные в шоколадный мусс, покрытый шоколадной глазурью… Слишком шоколадно, не находите? 🙂

Шеф
Обсуждаем с шефом особенности современных тортов

Первый день курса был посвящен приготовлению начинок и  выпеканию бисквитов. В первую очередь шеф рассказал о теоретических основах, касающихся различных желирующих агентов, тема весьма обширная:  физико-химические свойства, границы применения, взаимозаменяемость, отличия продукции российского производства от зарубежных аналогов. На практике мы приготовили фруктовые желе/гели на основе желатина, пектина и агар-агара. Также были несколько вариантов начинок, готовящихся по технологии, сходной с крем-англез и заварным кремом.

Было приготовлено несколько видов бисквита от нежного и  воздушного  миндального,  до плотного и немного влажного Pain de gênes. На меня наибольшее впечатление произвел бисквит с добавлением фисташковой пасты и миндального пралине – совершенно не сладкий и очень ореховый вкус, прекрасно компенсирующий излишнюю приторность других составляющих десерта. С песочным тестом тоже довольно плотно поработали, опробовали рецепты с использованием и теплого и холодного масла.

глазурь
Глазируем торт

Во второй день нашими основными задачами было: приготовить муссы, собрать торты, сварить глазури. Предварительно обсудили состояния, до которых необходимо взбивать сливки и меренгу при различных способах дальнейшего использования. Естественно, на практике без перевзбитых сливок для мусса не обошлось 🙂  Торты собирали в различных формах – силиконовых и поликарбонатных. Сделала вывод, что поликарбонатные формы для тортов – не мой вариант. Необходимость предварительного смазывания маслом и последующего нагревания при извлечении из формы  портят всю картину. Силиконовые формы – мои давние фавориты и таковыми остаются.

Варили три вида глазури: на сгущенном молоке, на крахмале и шоколадную. Рецепты с курса  разглашать нельзя. Но если вас интересует приготовление зеркальной глазури, посмотрите в статье на сайте, очень интересные варианты. Как всегда на первом месте технология приготовления, при варке одной из глазурей на мастер-классе была допущена ошибка, и на следующий день при всех стараниях так и не удалось победить в ней многочисленные противные пузыри.

шоколадный декор
Готовим шоколадный декор

Третий день чуть менее чем полностью был полностью заполнен глазурью, велюром и декором.  Мы темперировали и готовили декор из темного и молочного, а также окрашенного двумя способами белого шоколада. Относительно глазирования тортов, лично я ничего принципиально нового  не узнала, но у меня за плечами не один десяток тортов и литров этой самой глазури. Зато тема велюра весьма актуальна и неясных моментов было много. На этом месте, я отдельно хочу отметить, невероятную открытость и доброжелательность шефов Кондитории. За три дня я получила ответы на все вопросы кондитерской тематики, которые мне были интересны, даже не связанные напрямую с рецептурами курса.

Использовали велюр из темного, белого и окрашенного шоколада. Покрыли им не только торты, но и часть шоколадного декора. Также приготовили гимов с использованием альбумина – интересный ингредиент, никогда не сталкивалась с ним раньше. Соответственно, занимались финальным декорированием тортов, верринов и пирожных,  сборкой наполеона (не совсем удавшегося, подробности ниже).

namelaka
Декорируем пирожные намелакой

К концу третьего дня все были несколько уставшие, но довольные проделанной работой. Новые знания, новые техники, новые рецепты. Многим, в том числе и мне, уже хотелось побыстрее применить все это в условиях самостоятельной работы.  Кто-то просто находился в предвкушении дегустации – это тоже важная часть кондитерского искусства 🙂

Подробнее о тортах и десертах, которые мы приготовили на курсе.

Торт “Кофе-Шоколад”. В составе: миндальный бисквит, фундучное пралине, кофейная начинка, жареный фундук, мусс из темного шоколада.

Кофе-Шоколад
Кофе-Шоколад

Веррин “Пина-Колада”. Желе из лайма, кокосовая панна-котта, кремю из манго, кокосовое взбитое кремю.

Пина-Колада
Пина-Колада

Чизкейк “Маракуйя”. Песочная основа, выпеченный чизкейк, желе из маракуйи.

Чизкейк "Маракуйя"
Чизкейк “Маракуйя”

Торт “Малина-Белый шоколад”. Фисташковый бисквит, малиновое желе, мусс из белого шоколада.

Малина-Белый шоколад
Малина-Белый шоколад

Ореховый наполеон с манго. Быстрое слоеное тесто, ореховый крем-муслин, гель из манго. Торт собирали в последний день, допустили ошибку при приготовлении крема, переделывать времени уже не было.  Общий вид получился не совсем такой как планировался, поэтому отдельное фото показывать не буду.

Лаймовое пирожное. Сабле Бретон, лаймовый крем-суфле, лаймовое кремю, малиновое конфи.

Лаймовое пирожное
Лаймовое пирожное

Намелака со специями. Бисквит Pain de gênesшоколадный гагаш, намелака.

Намелака со специями
Намелака со специями

Довольна ли я тем, что посетила этот мастер-класс? Да, безусловно. Была внесена ясность относительно ключевых моментов приготовления современных десертов, опробованы новые технологии, получены ответы на давно волновавшие меня вопросы. Мои торты точно станут еще лучше – это самое главное.

презентационный стол
Презентационный стол, мы и шефы

Также могу отметить относительно невысокую стоимость курсов по сравнению с другими школами (практической направленности конечно, демонстрационные мастер-классы для тридцати человек стоят дешевле).  Географически очень удобно посетить курсы кондитерам Урала и близлежащих территорий. Но, обратите внимание, что только на нашем мастер-классе половина участников была не из Екатеринбурга – Пермь, Казань и даже Казахстан! Так что, могу рекомендовать “Кондиторию” как отличное место для получения нового кондитерского опыта.

Подробности об обучении и расписание ближайших курсов

Фото автора и “Кондитории”

 

 

  • Lena

    Не рекомендую, ни бесплатно. Огромное разочарование и за такие деньги! Заглянули полакомится, прочитав отзывы в интернете и были в шоке от того, что предлагают в этой “кондитерской”. Пробовали: муссы тэо и ореховый, медовый торт, торт черничный, трюфель классику и мармелад. Не съели ничего, кроме тэо и орехового мусса-они на троечку и за цену в 3 раза меньше, при отсутствии альтернатив. Соотношение цена-качество 0, используется ужасный дешевейший продукт, послевкусие дешевых искуственных подсластителей, бисквит индустриальный резиновый, крем в тортах это просто жир, расспадающийся либо от несвежести, либо от качества (скорее от обоих) это все, что скрывается за красивой “обложкой”, расчитанной на простого потребителя, который считает, что чем дороже тем лучше. Давно так не разочаровывалась. Ушли в шоке и направились в другое место заедать неприятное послевкусие и не чувствовать себя обманутыми. Один факт, что ассортимент ни подписан, ни название, ни предлагаемый состав продуктов (а позиционирование и цена основывается на их качестве) говорит об отношении к потребителю: и так “схавает”. Обложка на 5, вкус, качество и соотношение цена-качество на 0. Хочется посмотреть в глаза тем, кто с такой ловкостью умудряется дурить людей. Нам это “удовольствие” обошлось в 2000 рублей.

  • Альена

    Тоже не понравился десерт, черничный. И девушка за прилавком говорила “у нас современные десерты”, но не могла объяснить, что внутри под глазурью. А как выбирать, по цвету глазури? Современное – не основной критерий при выборе. Конечно, может это у меня вкус неразвитый…

  • Kira Goodpool

    На окончание школы заказывали торт с нестандартной начинкой во “Французском кондитере”. Сказать, что мы были удивлены – это ничего не сказать! Такого ультравкусного торта я еще не ела! Оформление вообще было улет! Спасибо от всего класса вам!