Кондитерские

Как открыть кондитерскую? Личный опыт

открыть кондитерскую

Мария Волик, владелица самарских кондитерских La Tarta, рассказывает о подводных камнях на пути к открытию своего дела.

Как выбрать помещение для кондитерской?

Выбор подходящего помещения — самый первый вопрос, который предстоит решить. Поиск может занять довольно продолжительное время: три месяца, полгода, а возможно и год. Запаситесь терпением! Перед открытием моей второй кондитерской оборудование простаивало почти восемь месяцев, а помещение нашлось только через год после задумки о расширении. Первые варианты сорвались по ряду причин, но сейчас я даже рада, что так произошло. На одном из зданий спустя пару лет начал осыпаться фасад и потребовался серьезный ремонт.  А другое помещение с натяжкой соответствовало  условиям Роспотребнадзора, что добавило бы нам дополнительных проблем при открытии.

От чего лучше сразу отказаться?

⛔️ Нежилое помещение на жилом этаже.  Думаю, многие в курсе моих сложностей с первой кондитерской по адресу Революционная, 79. Бесконечные жалобы от “неравнодушных” соседей и даже судебные иски преследовали кондитерскую на протяжении почти трех лет.

⛔️ Перевод жилого помещения в нежилое. Процесс достаточно непростой и далекий от творчества, может занять до года. После чего следует оформление дополнительных мощностей, если это вообще возможно.

Где искать помещение?

✅ Агенты по коммерческой недвижимости.

✅ Самостоятельный мониторинг посредством интернета.

✅ Через друзей и знакомых (редко, но работает).

Фасад второй кондитерской La Tarta

Полезные советы при подборе помещения для кондитерской

  1. Выясните,  есть ли возможность подведения дополнительной электрической мощности. Определитесь с напряжением электрической сети — 220 вольт или 380 вольт. Совместимое оборудование можно найти в любом случае. Однако, большая часть профессионального оборудования рассчитана на 380 вольт и гарантирует более стабильную работу. В обе свои кондитерские я подводила дополнительные мощности самостоятельно, но это не лучший вариант! Рекомендую сразу искать помещение с требуемыми мощностями.
  2. Возьмите план помещения и расставьте оборудование. После чего запишитесь на консультацию в Роспотребнадзор. Узнайте, насколько помещение соответствует требованиям, и не закроют ли вас при первой же проверке.
  3. Познакомьтесь с владельцем помещения. Наведите справки о бывших арендаторах,  узнайте о скрытых дефектах помещения и причинах,  по которым они покинули его.
  4. До заключения договора обсудите с собственником расходы по ремонту, проведению вентиляции, замене окон, подведению мощностей, капитальном ремонте фасада, чтобы полностью представлять размер собственных вложений и не надорваться.
  5. Составьте грамотный договор и проконсультируйтесь с юристом. Особенно, если будете регистрировать договор в Регистрационной палате.
  6. Уважайте соседей, учитывайте их режим и распорядок жизни при проведении ремонта. Не наживайте себе врагов и избегайте конфликтов.

Идеальный вариант — найдите помещение мечты, не требующее ремонта и дополнительных вложений, завозите оборудование и работайте. Но это почти фантастика 🙂

подготовка к открытию кондитерской
Ремонт в кондитерской La Tarta: до и после

Как составить меню для кондитерской?

Перед составлением меню здраво оцените возможность размещения нижеперечисленных цехов в кондитерской. Можно начать с минимального набора оборудования, но важно понимание поточности и соблюдения условий хранения, гигиены, ротации, чтобы исключить пищевые отравления и другие неприятные последствия. Минимальная площадь под производство составляет 40 кв.м,  для более комфортной работы понадобится цех около 60 кв.м. Цех большей площади позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Помещения в кондитерской

  • выпечка, работа с бисквитами, полуфабрикатами из «сырых» ингредиентов;
  • сборка и начинение кремом изделий;
  • финальная отделка и оформление (заказное направление и декоры);
  • моечное отделение (посуда и заготовка);
  • холодильное и морозильное оборудование;
  • склад сухой;
  • раздевалка.

Дополнительно может потребоваться:

  • шоколадный цех;
  • слоение теста (требует температуры не выше 21°C);
  • торговая площадь.

Возможно ввести разграничение работы по времени в цехах при ограниченной площади помещения, но это требует высокой организованности в работе. В любом случае необходимо обеспечить площади хранения для продукции и полуфабрикатов, сухой склад.

Необходимое оборудование

Сразу отмечу, что я противник отечественного оборудования (кроме нейтральных производственных столов). Хорошее иностранное оборудование — гарантия стабильного качества и спокойной работы. Составляем список необходимого оборудования в зависимости от выпускаемых изделий

Муссовые и бисквитные торты и пирожные, а также эклеры

✅ Печь конвекционная. Моя рекомендация — минимально с пятью уровнями и возможностью регулировки скорости вращения турбин.  Это облегчит жизнь, если хотите готовить эклеры и макароны, и позволит обойтись без лишних танцев с бубнами. Самая простая такая печь стоит около 200 тысяч рублей, но лучше сразу вложится в более продвинутый вариант.

✅ Холодильное оборудование для готовой продукции и для ингредиентов.

✅ Морозильные камеры для ингредиентов/полуфабрикатов и готовой продукции.

✅ Нейтральное хранение при температуре не выше 21°C для шоколада и декора.  Это может быть комната с кондиционером, холодильник для шоколада, закуток вдали от печи со стабильной температурой круглый год.

✅ Шокер. Можно начать без него, но для увеличения производительности и удобства работы он необходим (минимум на 5 уровней).

✅ Производственные столы нейтральные.

✅ Холодильный стол.

✅ Мойка и посудомоечная машина для посуды и противней.

✅ Миксер настольный на 5-8 литров.

✅ Миксер планетарный минимум на 20 литров.

✅ Микроволновки.

✅ Блендеры.

✅ Плита индукционная.

✅ Весы.

✅ Противни.

✅ “Шпильки” для хранения противней

✅ Стеллажи

✅ Мелкий инвентарь и посуда для работы и хранения

Слойки и хлебо-булочные изделия

✅ Тестораскатка. Чем качественнее, тем лучше. Серьезная статья затрат по площади и финансам.

✅ Расстоечный шкаф в комплект к печи. А также обеспечение температурного режима работы не выше 21 градуса в помещении.

✅ Тестомес. При выходе на более серьезный объем производства.

Шоколадные конфеты

✅ Холодильник +17-21°C для хранения готовых конфет и ганашей.

✅ Витрина для продажи +17-21°C.

Заказные торты с лепкой, мастикой, глазурью и велюром

✅ Зона велюра с мощным зонтом-вытяжкой.
✅ Холодильник для хранения заказных многоярусных тортов.
✅ Стол, стул и настольная лампа.

Продажа изделий

✅ Витрины торговые +4-6°C для продажи кондитерских изделий.
✅ Отдельная витрина для несладкой выпечки.

Витрина в кондитерской La Tarta

Где взять деньги на кондитерскую?

Один из самых важных вопросов, куда бежать и что делать для реализации задуманного. Вариант взять денег у родителей, мужа или жены не рассматриваем, тут все понятно.

Источники средств для открытия кондитерской

  1. Субсидия от государства.
  2. Кредит потребительский или на развитие бизнеса для покупки основных средств.
  3. Лизинг оборудования.
  4. Участие инвестора.

Расскажу про личный опыт. Получила субсидию от биржи труда 60 тысяч рублей при открытии ИП, а также грант от государства порядка 300 тысяч рублей на покупку основных средств. Безусловно, это капля в море при открытии кондитерской,  но прекрасно в качестве дополнительной безвозмездной поддержки. Узнайте в своем городе, есть ли на этот год субсидии и что требуется для участия в конкурсе на получение. Самарским предпринимателям рекомендую обратиться в Информационно-консалтинговую компанию Икасо, которая осуществляет консультирование и поддержку по различным вопросам, что особенно важно на начальном этапе.  В качестве альтернативной организации для получения кредита можно рассмотреть Самарский фонд микрофинансирования, который помогает ИП и юр.лицам получить свой первый кредит без кредитной истории.

Успех моего бизнеса кроется в полном финансовом покрытии всех текущих расходов из заработанных средств и целевом использовании всех кредитных денег. Зачастую люди берут деньги на оборудование, а закупают продукты. Снежный ком неплатежей и кассовых разрывов закручивается, и все летит в пропасть.  Крайне сложно разорвать порочный круг нехватки денег, поэтому при расчете бизнес-плана будьте внимательны и полагайтесь на реальные заработки.

Персонал в кондитерской La Tarta

Основные сложности при открытии кондитерской

⛔️ Практически полное отсутствие специалистов в кондитерской отрасли или их низкая квалификация. Это не значит, что их вообще нет, но в процентном соотношении это мизер. Временные затраты на обучение для поддержания качества.

⛔️ Несоответствие уровня квалификации зарплатным ожиданиям как работников производства, так и административного персонала. Люди зачастую переоценивают себя. Мотивируют желание получать высокую заработную плату не своей квалификацией и умениями, а рассказами о неработающей жене, муже, наличии кредитов, ипотеки и машины.

⛔️ Зависть и злость местных жителей. Человеческий фактор и палки в колеса.

⛔️ Низкая квалификация работников сферы обслуживания и профессиональная незрелость. Постоянная «текучка» продавцов, консультантов, официантов. Как следствие — взлеты и падения сервиса и обслуживания.

⛔️ Большие вложения на старте в основные средства для получения качественного продукта. Опять же, чем проще продукт, тем меньше затрат.

⛔️ Копирование дизайна «конкурентами» и «воровство» рецептур.  Тот случай, когда недооцененные сотрудники уходят работать в ту же сферу со всеми своими умениями, которые состоят из рецептур компании.

Мария Волик в кондитерской
Мария Волик в своей кондитерской

На чем можно сэкономить при открытии кондитерской?

✅ Технологический проект и выбор оборудования. Если еще нет работающего бизнеса и не капают проценты по кредитам, изучите предложения различных производителей. Сможете подобрать наиболее выгодные варианты и существенно сэкономить.

✅ Дизайн проект. Можно сэкономить, если у вас нет цели «вырастить свой бренд».

✅ Видеонаблюдение.

✅ Регистрация фирменного стиля и названия.

✅ Налоговая отчетность. Можно сдавать самостоятельно, если хочется сэкономить на штатной единице. Это несложно.

✅  Брендирование упаковки. Первое время можно пользоваться стандартной упаковкой.

На чем экономить не стоит

  • проект по электричеству;
  • проект по вентиляции (если неправильно рассчитать работа будет невыносимой);
  • автоматизация складского учета и продаж;
  • пожарная и охранная сигнализации.

Еще больше полезных советов читайте в инстаграме Марии. Сайт кондитерской La Tarta в Самаре.