Кондитерские основы

Зеркальная глазурь

зеркальная глазурь

Ключевые моменты применения и рецепты зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь – это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность.  Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркально покрытие (откуда, собственно, и появилось название).

Подготовка торта для нанесения зеркальной глазури

Данный вид глазури принято использовать для покрытия муссовых тортов, поскольку для достижения нужного эффекта необходима абсолютно гладкая поверхность. При изготовлении торта есть несколько вариантов:  использование силиконовых или поликарбонатных форм, либо кондитерского кольца. В качестве иллюстрации используем формы Silikomart Professional.

Формы Silikomart
Формы Silikomart

Естественно, вы можете использовать любые доступные вам силиконовые формы, помня о двух основных вещах:

  1. Качество материала. Очень дешевые изделия как правило изготовлены из низкокачественного, очень мягкого силикона. При наполнении формы продуктами, изделие деформируется, происходит изменение геометрии. Также не стоит забывать и о безопасности.
  2. Непосредственно форма.  Всегда будут хороши: сфера, цилиндр, куб, параллелепипед, и другие простые формы с гладкой поверхностью. Помните, что торт глазурью вы будете именно заливать, и если в форме присутствуют углубления/впадины и другие сложные элементы, то глазурь просто соберется в них, и итоговый результат будет непригляден.

Если вы используете кондитерское кольцо, то торт необходимо собирать “вниз головой” для получения идеально ровной поверхности. Алгоритм действий таков: собираем торт на ровном основании (например разделочная доска), застилаем основание плотной пленкой (не используйте обычную пищевую), устанавливаем кольцо,  кольцо внутри выстилаем ацетатной или бордюрной пленкой, заполняем торт.  Желательно использовать не разъемные кольца, а такие как на картинке ниже:

кондитерское кольцо
Кондитерское кольцо

Часто встречается рекомендация собирать торт непосредственно в кольце, без использования пленки, а для извлечения торта после заморозки, прогревать кольцо феном. В чем подвох данной методики? Даже при правильном использовании глазури, толщина её слоя на боках торта получается чуть ниже чем в верхней части. При нагревании кольца феном, мы естественно нагреваем и сам торт. Температура боков выше, глазурь схватывается еще хуже, при самом неудачном развитии событий глазурь просто стечет с боков, и торт останется “голым”.

Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

  • В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия – она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой.
блендер для приготовления зеркальной глазури
Эмульсионная насадка
  • В большей части рецептов глазурь рекомендуется использовать через сутки после приготовления. Для этого необходимо разогреть глазурь и повторно пробить блендером. При необходимости процедить через мелкое сито.
  • Зеркальная глазурь наносится на замороженный торт. К моменту, когда вы достаете торт из морозильника, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если вы пренебрежете данной рекомендацией, на поверхности торта начнет образовываться конденсат, и идеального покрытия уже не получится.
  • Глазури всегда должно быть больше, чем требуется для покрытия конкретного торта. Вы устанавливаете торт на подставку или решетку, снизу подкладываете пленку или устанавливаете какую-либо подставку для сбора излишков глазури. Заливаете торт, пока он полностью не будет покрыт глазурью, никаких “пробелов” быть не должно. Если используемая вами форма имеет плоский вверх, снимаете излишки глазури с помощью одного-двух движений спатулы. Действуйте аккуратно, но быстро и уверенно – это важно, уже через несколько секунд глазурь начнет схватываться.

 

Спатула
Спатула для снятия излишков глазури

Каждая глазурь имеет свою рабочую температуру, как правило в пределах от 30°С до 45°С. Если вы перегреете глазурь, то её слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на боках. При использовании слишком холодной глазури, её слой будет слишком толстым, велика вероятность получения неровной поверхности при снятии излишков.

Варианты рецептов зеркальной глазури

Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г  желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили

Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной

40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури

Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком.  Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.

Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома

450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель

Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и  отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и  краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C

Карамельная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо

250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40%

Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините  горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.

Карамельная глазурь

24 г желатина
720 г сливок 35%
860 г сахара
360 г воды
48 г кукурузного крахмала

Вскипятите сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте  карамель горячими сливками. В отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. Влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте при 32°C.

Надеемся, эта статья оказалась полезной и вы найдете информации, изложенной в ней, практическое применение.

  • Александра

    Я использую глазурь как раз при температуре 30-35 градусов, но на боках все равно очень тонкий слой. В чем еще может быть причина?

    • Александра, если вы используете глазурь при правильной температуре, то причина может быть в желатине – увеличьте его количество на 20-30%.

      • Александра

        Спасибо, попробую.

  • Ženja Dudar

    Если какие-то секреты или образование конденсата на глазуре неизбежно?
    Наношу глазурь на замороженный торт.. Получается идеальная зеркальная поверхность. Убираю торт в холодильник для оттайки и через некоторое время стабильно образуется конденсат. Пока не вижу никакого выхода кроме того
    как есть сразу же только что покрытый глазурью замороженный торт 🙁

    • Вы используете всегда какой-то определённый рецепт глазури или разные? Мусс, на который наносите глазурь после полной разморозки себя стабильно ведёт? Какая у вас температура в морозильной камере и холодильнике?

      • Ženja Dudar

        В этот раз всё получилось просто замечательно… Вероятно, в прошлый раз конденсат был изначально на торте до нанесения глазури.

        • Отличный результат!)

          • Ženja Dudar

            Спасибо! Самое интересное, что пектин не обязательно должен быть NH! У меня вышло с яблочным! Правда пришлось поколдовать, в результате чего получился собственный рецепт глазури.

  • Tamara Juckert

    А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

  • Jelena Homichenko

    Использовала зеркальную глазурь на базе сливок.Желатин листовой.Глазурь сначала легла красиво,а потом стала сползать с боков 🙁 Торт был в форме “1”,практически вся сползла.Обливала при температуре 33,3.Подскажите,пожалуйста,что не так?

    • В рецептах европейских шефов как правило используется желатин 200 bloom.
      Может быть, вы использовали желатин меньшей силы?

  • Вика

    Здравствуйте!У меня два вопроса.1Покрываю изделия на ночь зеркальной глазурью.Всё идеально.Ставлю в холодильникУтром отдавать заказчику,а цвет становится блеклый,а в начале был яркий.В чем может быть причина?2.Транспортировка.После транспортировки даже в машине с кондиционером на изделии появляется конденсат из-за резкой смены температуры,наверное.И начинают поддтаивать украшения -посыпка.Что посоветуете?Читала,что изделия,покрыв глазурью,снова убирают в мороз и когда нужно сразу из морозильника достают и доставляют заказчику.Так не пробовала делать.И что тогда с той же прсыпкой будет и ягодами?

    • Добрый день! 1. У глазури после ночи в холодильнике меняется только цвет или еще какие-то параметры? Какой краситель вы используете? 2. Торт с декором в морозильную камеру НЕ убирают. Можно ли убрать заглазированный (но без декора) торт зависит от конкретной глазури – в составе должна быть декстроза и не должно быть крахмала. Посыпка (если мы имеем ввиду одно и тоже) в любом случае на зеркальной глазури будет подтаивать от влажности.

  • Вика

    И ещё вопрос :в рецепте нейтральная глазурь.Как она делается?Глюкоза в рецепте,можно заменить глюкозным сиропом?Та же пропорция ?

    • Под глюкозой в данном случае понимается именно глюкозный сироп. Насчёт нейтральной глазури… если у вас небольшие масштабы, то оптимальный вариант – использовать готовую.

  • Anna Koshkareva

    у меня тоже после ночи в холодильнике образуется конденсат. заливаю – все ложиться идеально, а утром капельки по торту. Храню торты в коробках, красители использую Америколор.
    Глазурь делаю на сгущеном молоке. В чем может быть проблема

    • Можно предположить, что конденсат образуется еще до покрытия глазурью. Вы убираете “иней” (который появляется на замороженном торте) непосредственно перед глазированием?

      • Anna Koshkareva

        да, убираю, очень хорошо протираю торт руками, убираю весь иней

        • Конденсат также может образовываться от большой разницы температур замороженного торта и вашей кухни/цеха. Сразу же после глазирования торты лучше убирать в холодильник на некоторое время, а уже после приступать к декору и иным манипуляциям.

  • Juliya Juli

    скажите,пожалуйста, почему у меня глазурь в чаше насыщенного цвета, а когда поливаю изделие- она бледная неяркая. все по рецепту. схватывается вроде нормально. краситель обычный в порошке

    • Скорее всего, дело банально в количестве красителя. Если добавляете “на глаз”, то измерьте точно его. И, когда в следующий раз будете готовить глазурь, положите на 30-50% больше.
      Также стоит учитывать, что даже у одного и того же производителя разные цвета частенько различаются по насыщенности.

      • Juliya Juli

        Спасибо огромное!!!)

  • Светлана

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста после нанесения глазури рецепт стандартный на шоколаде желатина 12 грамм температура 30-31 в холодильнике бока начинают сьезжать ? и леопард рисунок ‘разрывается’ еще один раз сталкнулась с проблемой тусклой глазури и пытна появились на след день после покрытия торта, это зависит на какой по составу торт лить глазурь, был сырный мусс? Спасибо заранее за ответы !!!

    • Если раньше проблем с данным рецептом не было, можно предположить, что проблема в качестве конкретного желатина либо некорректном его использовании. Да, муссы на сыре одни из самых “сложных”, дело могло быть именно в нем.

  • Светлана

    Спасибо большое !!! Использовала ewald , подогрела в микроволновой печи секунд 15-20 , тк хорошо водой не растворяется ? может перегрела

  • Elena Semenyuk

    Скажите, пожалуйста, можно ли заморозить массовый торт уже в глазури , т.е.полностью готовый? Спасибо)

    • Зависит от состава конкретной глазури. Желательно, чтобы в составе присутствовала декстроза. Глазури на крахмале замораживать нельзя

  • Alexandra Golubeva

    Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, с чем могут быть связаны такие проблемы
    1) глазурь как-будто полупрозрачная, не плотная по цвету. Дело в кол-ве красителя или в чем-то еще?
    2) Когда заливаю торт он зеркальный, а через какое-то время становиться не такой зеркальный (на фото торт через пару часов) https://uploads.disquscdn.com/images/0a47991bc8406ad34550cfad573bd8e84beaa06575eac6d682182ee92f82fe35.jpg

    • В комментариях ниже уже были аналогичные вопросы. Если коротко – да, дело именно в количестве красителя. Вторая проблема появляется скорее всего из-за конденсата.

  • Елизавета

    Добрый день! Прочитала все комментарии , но так и не нашла ответ на вопрос: как избежать эффекта “запотевания” зеркальной глазури и образования конденсата (на поверхности самой глазури, а не торта)
    Подскажите пожалуйста, как решить эту проблему?

    • Вы уж извините, но реально в комментариях уже все возможные причины этого явления обсудили (а некоторые и не по разу)