Кондитерские основы

Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре

глазурь фруктовая

Лучшие рецепты  по версии PastryArt.ru

Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре как правило менее сладкие чем те, что содержат сгущенку и шоколад, а также имеют выраженный фруктовый вкус.

Глазурь карамель и красные ягоды. Рецепт Франческо и Марселло Боччиа.

275 г глюкоза
330 г сахар
125 г пюре малины
125 г пюре клубники
1 стручок таитянской ванили
95 г молочный шоколад 40%
20 г желатин
100 г вода для желатина
5 г водорастворимый краситель

Нагрейте сахар и глюкозу до 165°С.  Приостановите процесс карамелизации путем добавления ягодного пюре, предварительно вскипяченного со стручком ванили. Перелейте полученную карамель в отдельную емкость, добавьте шоколад, краситель и желатин, растворенный в воде.  Эмульгируйте с помощью ручного блендера. Поместите в холодильник для охлаждения, закрыв сверху пленкой. Используйте при 30-32°С

Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре

Глазурь из маракуйи. Рецепт Sergio Cordero

100 г вода
150 г сироп глюкозы
400 г сахар
200 г пюре маракуйи
16 г желатин
150 г нейтральная глазурь
1,5 г краситель

Нагрейте в сотейнике воду, глюкозу и сахар до температуры 120°С. Затем добавьте пюре маракуйи и желатин. Добавьте нейтральную глазурь и пробейте блендером.

Черничная глазурь. Рецепт Нины Тарасовой.

300 г сливки 33%
15 г желатин
60 г пюре черники
100 г глюкоза
200 г белый шоколад
красный и синий красители

Вскипятите сливки с глюкозой, добавьте предварительно замоченный желатин, ягодное пюре и растопленный шоколад. Введите красители и пробейте блендером. Используйте при 25-28°С.

Малиновая глазурь. Рецепт Ana Consulea.

150 г процеженный апельсиновый сок
85 г малиновое пюре
15 г процеженный лаймовый сок
20 г кукурузный крахмал
95 г сахар
13 г желатин
200 г нейтральная глазурь
1 г красный краситель

Вскипятите соки и пюре. Добавьте крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Повторно доведите до кипения, добавьте желатин, краситель и нейтральную глазурь. Пробейте блендером. Используйте при 35-40°С

Глазури на основе фруктовых и ягодных пюре

Глазурь манго-маракуйя. Рецепт Xavi Donnay.

175 г пюре манго
75 г пюре маракуйи
85 г глюкоза
95 г сахар
80 г вода
6 г пектин NH

Начните нагревать пюре с водой и глюкозой. При температуре 40-50°С введите сахар смешанный с пектином. Доведите до кипения. Охладите и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов перед использованием. Перед применением нагрейте до 40°С

А вы часто используете глазури на основе фруктовых и ягодных пюре?